Fotografija: iz odprtih virov
Katere napake privedejo do pokvarjenega okusa kislega zelja in kako hitro popraviti stanje, preberite v nadaljevanju.
Kislo zelje je ena najbolj priljubljenih zimskih jedi, ki krasi tako običajne kot praznične mize. Toda včasih se zgodi nevšečnost: namesto znanega okusa s kislostjo zelje postane grenko. To je neprijetno, saj je izdelek pokvarjen, prizadevanja pa zaman. Vendar grenkoba ne pomeni vedno, da je treba zelje zavreči. Pomembno je razumeti vzrok težave, da bi jo lahko hitro rešili.
Zakaj je kislo zelje grenko: glavni vzroki
- Prehlad v lastnem soku. Če je zelje predolgo na toplem, mlečnokislinske bakterije delujejo zelo intenzivno. Zato začne struktura listov razpadati, okus pa postane oster in grenak.
- Preveč grobi ali stari listi. Zimske pozne sorte imajo včasih grenak okus še pred kisanjem. Če uporabimo vrhnje ali zunanje liste, lahko dodajo neželeno grenkobo celotni seriji.
- Nepravilna količina soli. Malo soli pomeni izgubo hrustljavosti in pojav tujih okusov. Preveč soli lahko povzroči tudi grenkobo. Zlati standard je 20-22 g soli na 1 kg zelja.
- Dodajanje korenja ali rdeče pese z grenkobo. Včasih to morda ni posledica zelja samega. Starejše korenje ali prezrela rdeča pesa imata lahko naravno grenkobo, ki se prenese na končni izdelek.
- Plesen in slaba higiena posode. Slabo oprani kozarci ali ostanki detergentov vplivajo na okus med fermentacijo. Plesen na površini daje grenak, plesniv okus.
Kako hitro shraniti kislo zelje, da ne postane grenko
- Izperite ga v hladni prekuhani vodi. To je najlažji način za zmanjšanje grenkobe. Odvečna fermentacija se bo delno odplavila.
- Vlijte novo šibko marinado. Na liter vode vzemite 1 žličko soli, 1 žličko sladkorja in 1 lovorjev list. Zelje prelijte v marinado za 12 ur – okus se bo občutno zmehčal.
- Dodajte sladke sestavine. V jedi s takim zeljem lahko dodate: jabolko, brusnice, med, ki bodo naravno uravnotežili grenkobo.
- Prestavite na hladno in ustavite fermentacijo. Grenkost pogosto izgine po dveh dneh v hladilniku, ko se proces fermentacije upočasni.
- Uporabite toplotno obdelavo. Če grenkoba ostane, skuhajte dušeno zelje, boršč, kapusniak. Med kuhanjem ali dušenjem neprijeten okus popolnoma izgine.
